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Como Fazer o vinagre de Maçã caseiro

Se você gostaria de saber como preparar vinagre de cidra de maçã caseiro mas não tem certeza de como fazer, neste post contamos tudo o que você precisa saber para fazer vinagre caseiro passo a passo.

Mas antes de tudo …

O que é vinagre?

O vinagre é um líquido miscível, de sabor azedo, que contém ácido acético na concentração de 5-6% e resulta de uma fermentação alcoólica seguida de uma fermentação acética, na qual o etanol é oxidado e transformado em ácido acético por um agente biológico ( bactérias).

As bebidas alcoólicas mais utilizadas para a obtenção do vinagre são o vinho, a cerveja e a cidra.

O vinagre é um dos mais antigos ingredientes culinários e conservantes conhecidos e é utilizado gastronomicamente principalmente como condimento, para preparar vinagretes, como ingrediente em molhos e como conservante em pickles.

História do vinagre

A palavra vinagre deriva etimologicamente da palavra latina vinum acre (vinho azedo) aludindo à sua origem em tempos remotos, 5000 anos AC na Babilônia, onde foi obtido quando o vinho armazenado por um longo período foi transformado no líquido azedo que conhecemos como vinagre.

Por séculos e em várias culturas, como a Mesopotâmia, Grega, Romana, etc. Era conhecido, mas não foi feito conscientemente, mas foi o produto da decomposição natural do vinho.

Luis Pasteur (1822-1895), o renomado pesquisador e bacteriologista francês, ao estudar o metabolismo das bactérias descobriu que a fermentação acética era causada por bactérias aeróbias (organismos que precisam de ar para viver) chamadas Acetobacter, que atuam sobre o álcool etílico convertendo-o em ácido acético .

Quais são os usos e benefícios do vinagre?

O uso mais reconhecido do vinagre está no aspecto culinário, sendo um ingrediente versátil nas refeições como intensificador de sabor ou condimento, amaciante de carnes, ingrediente em molhos e pratos e conservante natural de alimentos como vegetais e carnes.

Também tem sido utilizado como medicamento no tratamento de dores artríticas e de garganta, auxiliar na perda de peso, neutralizador de alitose (mau hálito), estabilizador de açúcar no sangue; Neutraliza o refluxo ácido e a azia, é digestivo, alivia queimaduras superficiais e inflamações da pele, descongesta o nariz, entre outras propriedades terapêuticas.

Além disso, é um elemento muito útil na limpeza doméstica. Tem sido utilizado como desinfetante, pois entre as principais virtudes que lhe são atribuídas está a de ser um anti-séptico natural.

O que é vinagre de maçã?

O vinagre de maçã é um alimento fermentado com alto teor de enzimas e probióticos, produzido pela fermentação alcoólica e subsequente acetificação do suco de maçã.

Depois do vinagre branco, o vinagre de maçã é o mais utilizado na culinária devido ao seu sabor e aroma suaves, sendo muito utilizado nas cozinhas dos países do norte da Europa, embora seu uso tenha se espalhado pelo mundo.

Como o vinagre é produzido?

O vinagre é basicamente o resultado de duas fermentações. Os açúcares simples fermentáveis ​​(frutose, sacarose e glicose) presentes na fruta são a base para a produção do vinagre.

Em uma primeira etapa, o açúcar é transformado em álcool e gás carbônico (CO2) pela ação de germes chamados Leveduras, resultando no álcool etílico, denominado Mosto Alcoólico (Vinho, sidra ou cerveja). Esta primeira etapa é chamada de fermentação alcoólica.

A segunda etapa, conhecida como fermentação acética, é quando o Mosto Alcoólico, por ação das bactérias Acetobacter que combinam o oxigênio com o álcool, forma ácido acético, dando origem ao vinagre. O produto obtido contém entre 5 e 6% de ácido acético.

Para que essa transformação acética ocorra, deve haver matéria-prima de qualidade e condições adequadas de temperatura, aeração, penumbra, acidez, concentração de álcool e nutrientes.

Quando ocorre a atividade das bactérias sobre o álcool, forma-se na superfície superior do vinho uma massa celular de aspecto gelatinoso (cultura-mãe), que retira oxigênio do ar para converter o álcool em vinagre. O processo termina quando deixa de haver uma alta concentração de álcool no vinho.

Como o vinagre de maçã é feito à mão?

Se existir um ambiente em que a temperatura ambiente se situe entre 18º e 24º C, estima-se que se obtenha um vinagre de qualidade num período de 3 a 6 meses a partir do momento em que se inicia a fermentação.

Processar:

  • Selecione 1 kg. Maçã, sem inchaços, manchas ou qualquer sintoma de podridão.
  • Lave-os bem. Retire o centro de cada um; use apenas a polpa com a pele.
  • Em um recipiente de boca larga, dissolva 250 g de açúcar em 2,5 litros de água filtrada e despeje sobre as maçãs cortadas em pedaços grossos.
  • Em um recipiente separado, dissolva 2 colheres de chá de fermento em um copo de água morna e deixe descansar por 5 min. Incorpore as maçãs.
  • Cubra o recipiente com uma toalha de mesa fina, gaze ou papel filtro para garantir a entrada de ar, mas evite a entrada de insetos ou outros materiais estranhos. Prenda-o com uma corda ou elástico.
  • A mistura pode ser deixada em temperatura ambiente (21 a 24 graus Celsius, idealmente) por 1 a 2 semanas no escuro, até que as bolhas comecem a aparecer conforme o açúcar se transforma em álcool. Após 3 dias você começa a perceber um aroma de fermentação que indica que a formação de álcool começou.
  • Terminada a primeira fermentação, as maçãs são filtradas e o líquido preservado; basta passar por uma peneira e deixar decantando em local fresco. Remova o sedimento.
  • Após a primeira fermentação, as condições básicas para se produzir a acetificação são: arejamento e temperatura entre 25º e 30ºC, acidez inicial suficiente e concentração alcoólica adequada, penumbra e monitoramento de eventual contaminação.
  • O líquido filtrado (sidra) é colocado de volta no recipiente que o cobre como indicado na primeira fermentação. Deixe em local preferencialmente aquecido (25º-30ºC), ventilado e mal iluminado.
  • Deixe o mosto fermentar novamente por um período de 3 semanas a 4 meses, dependendo das condições ambientais da cozinha e do nível de acidez preferido.
  • À medida que as bactérias realizam sua função, uma pequena quantidade de sedimento vai surgindo no fundo do recipiente e a «cultura-mãe», uma camada gelatinosa, vai se formando na superfície do líquido.
  • Na fase de formação da mãe, é possível que apareça na superfície um conjunto de pequenos botões esbranquiçados, uma camada de mofo inofensivo, mas que deve ser removido antes de se consolidar, pois compete com os microrganismos que se deseja manter. na mãe para a produção de vinagre.
  • A partir da terceira semana, deve-se verificar semanalmente se o vinagre desenvolveu a acidez desejada. Para fazer isso, é cheirado, tomando cuidado para não cheirar diretamente, pois pode ser irritante. Retire uma amostra que deve ser agitada e cheirada a uma distância segura. Se você já desenvolveu o cheiro de vinagre, então ele deve ser testado colocando uma pequena quantidade no palato. O vinagre de cidra deve apresentar um aroma frutado ácido suave da maçã usada para fazê-lo. Se o sabor e a acidez desejados forem obtidos, prossiga para a próxima etapa. Caso contrário, continue a fermentação.
  • Filtre o vinagre em uma peneira coberta com um pano ou gaze, transferindo para garrafas ou potes limpos (de preferência de vidro) e feche bem.
  • Guarde em temperatura ambiente em um armário ou despensa, protegendo os recipientes da luz solar direta.
  • Se preferir, o vinagre engarrafado pode ser mantido na geladeira ou pasteurizado.

Quanto tempo dura o vinagre artesanal?

Um vinagre de fruta preparado em óptimas condições e com um teor mínimo de 5% de acidez acética não se decompõe devido ao seu carácter ácido, podendo ser conservado à temperatura ambiente.

Uma vez que o frasco é aberto, uma massa gelatinosa (cultura mãe) pode se formar na superfície e / ou flutuar para o fundo, que pode ser mexida e ainda usada com o vinagre. É formado apenas em vinagres feitos de forma natural, constituindo o melhor indicador de que o produto é feito à mão.

Como pasteurizar o vinagre caseiro?

Para produção em maior escala, é preferível pasteurizar o vinagre para garantir sua estabilidade ao longo do tempo.

Para fazer isso, proceda da seguinte forma:

  1. Aquecer ligeiramente o vinagre em fogo médio, até uma temperatura de cerca de 70º a 80ºC, durante 10 minutos.
  2. Despeje o vinagre com um funil em garrafas limpas lavadas com água fervente, bem como suas respectivas tampas.
  3. Tampe, fechando bem as garrafas.
  4. Guarde em armário ou despensa, protegido da luz solar direta.

E você … do que está esperando para preparar seu próprio vinagre de maçã?

Referências bibliográficas

  • Acetificação. Preparação de um vinagre artesanal

María Antonia Malajovich / Guias de atividades Biotecnologia: ensino e divulgação / Guia 33

  • Vinificação. Preparação de um vinho de frutas

Guias de BioTecnologia • Ensino e divulgação / Guia 3

  • O vinagre

Associação de Sommeliers de Madrid

  • Vinagre de frutas

ACADEMIA

Universidad Privada del Norte. Peru.

  • Produção de vinagre de frutas

Universidade Autônoma Metropolitana

Unidade Iztapalapa, México

Sites Educacionais

  • Fermentação para iniciantes

Capítulo 11. Vinagres

  • O que o vinagre de maçã pode fazer pela sua saúde?

Artigos do Dr. Mercola

25 de junho de 2018

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