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vinagre de arroz: como ELE difere vinagres Outros, propriedades e like-lo em Receitas usando CULINÁRIA

Vinagre de arroz komesu e kurosu

Vinagre ou “ vinum acre ” em latim, é um produto cujo valor e apreciação pelos consumidores aumentou muito nos últimos tempos. E cada vez mais se busca o vinagre natural, vinagre da agricultura orgânica . Porque a alimentação é a base de uma boa saúde.

Embora a origem da palavra seja próxima a «vinho azedo», ela se refere à sua origem -a fermentação do vinho-, o termo é usado para o produto da fermentação de qualquer substrato amiláceo.

As suas origens remontam a mais de 5.000 anos aC Até o século 19, a fermentação natural de diferentes elementos era usada de acordo com as regiões: na França, o vinho era de uvas nacionais; na Inglaterra, cerveja de malte; na América do Norte, cidra de maçã; na América do Sul, xaropes de cana-de-açúcar ou melaço; enquanto, da mesma forma, nos países asiáticos se usa vinho ou aguardente de arroz.

O vinagre de arroz é amplamente utilizado na culinária japonesa, em suas duas variantes chamadas Komesu (de arroz polido) e kurosu (de arroz não polido).

Diferenças com outros vinagres

Qualquer solução diluída em açúcar fermentável pode ser transformada em vinagre em condições favoráveis. Por isso, os sucos de frutas são os mais utilizados como matéria-prima.

Todo vinagre é feito por dois procedimentos bioquímicos que são resultado da ação de microrganismos onde:

  1. O açúcar é fermentado em álcool e dióxido de carbono gasoso – fermentação alcoólica – gerando etanol, e
  2. A ação de um grande grupo de aceto-bactérias combina oxigênio com álcool – fermentação acética ou acetificação – para formar ácido acético.

A maturação subsequente é um dos processos-chave na fabricação do vinagre. Tal como acontece com o vinho, é envelhecido em barricas de madeira durante pelo menos 6 anos. Terminada a maturação, é filtrado, clarificado e pasteurizado, para finalmente engarrafá-lo.

O vinagre de arroz é produzido, como outros vinagres, por diferentes métodos de fermentação, a partir de dois tipos de matéria-prima: arroz polido e arroz não polido.

O Komesu é feito de arroz polido , incolor e de sabor simples que costuma ser usado para fazer sushi; Kurosu , de cor preta e com maior valor nutricional, é feito de arroz não polido .

Os vinagres de amós são tradicionais e objeto de estudo devido às suas importantes contribuições para a saúde, porém de difícil obtenção, pois sua elaboração é cara a nível industrial, portanto, a maioria dos comercializados são sintéticos.

Algumas das variedades disponíveis na Espanha como vinagre de arroz são:

  • Chanponzu : uma mistura de vinagre com suco cítrico
  • Sudachi Konbu Ponzu : uma mistura de vinagre com suco Sudachi (uma fruta cítrica encontrada apenas no Japão) e caldo daishi (caldo de algas konbu)
  • Tosazu : mistura de vinagre com caldo de bonito seco ( katsuobushi ) e mirin (um tipo de saquê usado para cozinhar)
  • Suchi no Su : uma mistura de vinagre, saquê doce, mirin , alga konbu, sal e açúcar, usada para temperar o arroz de sushi.
  • Amazake Su : mistura de vinagre com
  • Sakazu : mistura de vinagre com saquê

Qualidades e benefícios nutricionais

O principal benefício dos vinagres em geral são os aminoácidos, cujas quantidades e tipos também são definidos de acordo com a matéria-prima.

Do processo de fabricação, que envolve dois processos microbianos sucessivos, essa solução aquosa de ácido acético tem uma concentração de ácido entre 4 e 8%.

Em relação à porcentagem de ácidos, o vinagre que mais se assemelha ao arroz é o vinagre de maçã. No entanto, ao vinagre de arroz é atribuído quatro vezes mais aminoácidos do que qualquer outro vinagre.

É por isso que ao vinagre de arroz são atribuídas propriedades benéficas para a longevidade, diuréticos e emagrecimento, pois ajuda a manter o sangue limpo e a baixar a pressão arterial.

Porém, a propriedade que diferencia o vinagre de arroz na culinária japonesa é sua capacidade esterilizante e anti-séptica.

No sushi, a incorporação desse vinagre ao arroz baseia-se na preservação do peixe cru, além de evitar intoxicações.

Em nível científico, alguns estudos in vitro e in vivo investigaram o efeito do vinagre na redução da pressão arterial, verificando os efeitos do etanol de resíduos de vinagre de arroz na prevenção da atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA).

Por outro lado, outros estudos in vivo demonstraram o potencial como alimento antitrombótico de Kurosu (o vinagre de arroz mais escuro feito com arroz não polido), com base no efeito sobre o inibidor 1 do ativador do plasminogênio plasmático (PAI-1) que, quando elevado, é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças trombóticas.

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Em quais receitas podemos usá-lo

O vinagre de arroz é usado em uma infinidade de receitas tradicionais japonesas, tanto por seu sabor quanto por suas propriedades conservantes (principalmente quando incluem peixe cru).

Além de preparar arroz para fazer sushi , na culinária japonesa é utilizado em receitas tradicionais como:

  • Tsukemono : legumes em conserva elaborados com diferentes técnicas e ingredientes. A variedade é grande, por serem vegetais diferentes, os feitos com vinagre de arroz chamam-se suzuke .
  • Nimono : São alimentos cozidos em fogo brando, que podem se traduzir em ensopados ou ensopados com carne e vegetais. Como na Sunomono (salada de legumes), o vinagre de arroz é usado como parte do molho.

 

Bibliografia consultada

  • «Análise do Vinagre», Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Cadeira de Química Analítica Aplicada, Engenharia Química. UTN
  • “Controle dos processos de produção, qualidade e rastreabilidade do Sherry Vinegar”, Enrique Duran Guerrero. Faculdade de Ciências da Universidade de Cádiz. 2008
  • «El Vinagre», Associação de Sommeliers de Madrid.
  • «O arroz como porta de entrada para o xintoísmo», Marti Gómez Busquets. Facultat D’Humanitats, Universidade Pompeu Fabra. 2016
  • «Functional Properties of Vinegar», No H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene e Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal of Food Science, 2014
  • «Caracterização de bactérias de ácido acético na fermentação de ácido acético tradicional de vinagre de arroz (Komesu) e vinagre de arroz não polido (Kurosu) produzidos no Japão», Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoshikatsu Murooka. Food Microbiology, American Society for Microbiology. 2001
  • «Efeitos do vinagre de arroz fermentado Kurozu e seu sedimento no inibidor 1 do ativador de plasminogênio induzido por inflamação (PAI-1)», Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Atsumi, Masanobu Nagano . Food and Nutrition Sciences, Scientific Research Publishing. 2018

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