️ Scoville Scale: as pimentas mais picantes do mundo

A escala Scoville é uma medida tradicional para avaliar o grau de tempero de uma pimenta. Embora existam hoje técnicas mais profissionais (como medição por cromatografia ou HPLC), ainda é uma técnica interessante e escalável quando se trata de distinguir e classificar frutas pungentes.

Basicamente, a sensação de calor vem de um composto conhecido como capsaicina (e também dihidrocapsaicina), que também tem aplicações médicas e uso na agricultura. Ambas as substâncias são classificadas como alcalóides e têm a capacidade de ativar os receptores das nossas papilas gustativas e nos dar a clássica sensação de queimação.

De fato, existe uma conexão entre a baunilha e a capsaincina, cujo nome científico é 8-metil N-vanilil 6-nonenamida. Ambos os compostos têm sua origem na América Central.

O fato de cada pimenta nos fornecer um tipo diferente de calor se deve à relação entre as proporções de capsaicina e diidrocapsaicina. Diferentes pimentas têm relações diferentes, daí notamos tons diferentes ou, em alguns, a sensação de calor é mais duradoura ou mais intensa.

De qualquer forma, a capsaicina é a principal responsável por essa sensação de queimação, e sua concentração pode ser avaliada, de forma prática, com a escala de Scoville.

O que a escala Scoville mede e como ela funciona?

A medição da escala Scoville é feita em SHU, cujo significado expandido é “unidades térmicas Scoville”. A avaliação do picante é feita de forma prática e depende da percepção de quem tira as amostras, por isso hoje existem métodos mais confiáveis.

A escala Scoville consiste em diluir o extrato picante em água e álcool, fazendo o maior número de diluições possível até que os examinadores não percebam nenhum picante. Quando dizemos que um pimentão tem 200.000 SHU na escala Scoville, queremos dizer que o extrato quente teve que ser diluído 200.000 vezes até que não haja mais percepção do calor.

medição de precisão

Como você já viu, depende da atenção dos examinadores em fazer a classificação, podendo haver discrepâncias entre eles. Por esse motivo, essa forma não científica foi substituída por métodos muito mais analíticos e precisos, como a cromatografia líquida de alta precisão (HPLC).

Com este diagnóstico podemos conhecer a real concentração de capsaicina em uma pimenta e compará-la com outras medidas.

Seu inventor: Wilbur Scoville

A escala Scoville recebeu o nome do cientista Wilbur Scoville . Este homem trabalhou para a empresa farmacêutica Parke Davis no início de 1900, que avaliou essa metodologia simples, mas prática, para analisar diferentes escalas de calor.

O método é tão simples que qualquer um de nós pode replicá-lo. Só precisamos de pimentas diferentes e água para diluir a concentração.

Tabela de Escala Scoville

Embora existam muitas outras variedades de pimentas, nesta tabela queremos apresentar as mais importantes. A grande variação entre uma mesma variedade se deve ao fato de existirem pequenas mutações ou subvariedades dentro da mesma variedade. Por exemplo, podemos encontrar diferentes cores e escalas de calor na pimenta habanero, como habanero vermelho, laranja, amarelo, etc.

Pimenta X

Embora dentro do mundo dos chiles e da escala Scoville, o rei sempre tenha sido Carolina Reaper, nos últimos anos foram obtidas muitas variedades que excederam em muito a escala de gostosura.

Por exemplo, a conhecida como Pepper X tem um valor na escala Scoville de 3.180.000 SHU, um valor de concentração quase o dobro da pimenta Carolina Reaper.

Pepper X é originário da PuckerButt Pepper Company,  localizada na Carolina do Sul, Estados Unidos.

Variedades de pimenta

• Pimenta jalapeno
• Chile Carolina Reaper
• Pimentão Serrano
• Pimentão vermelho