Olivos Bolvina
Olivos Bolvina.
Negral de Sabiñan e Olivos Bodoquera.
Na região de Belchite, Letux e arredores, chamam-se Bolvinas, também já as ouvi chamar Gorvinas, na região de Belchite, fazem parte de um grupo de azeitonas doces, praticamente únicas no mundo, algures na Grécia produzem azeitonas semelhantes, mas não tão doces como estas. Numa outra região, não muito longe de Aragão, produz-se uma variedade chamada Negral de Sabiñan, em referência a Sabiñan que é um município da região de Calatayud, uma aldeia com um vale muito fértil e a uma altitude de cerca de 450 mt acima do nível do mar, com um solo argiloso vermelho muito rico em ferro e muito fértil. Isto é importante porque a mesma árvore fora deste ambiente provavelmente não tem o mesmo resultado.
Também encontrei uma variedade chamada Bodoquera que se caracteriza pela sua forma ligeiramente mais arredondada e elevado peso ósseo, é uma espécie ainda mais rara, provavelmente uma subespécie de Negral, há pouca informação sobre ela, é utilizada principalmente para tempero devido à sua doçura excepcional.
Azeitonas bolivianas
Azeitonas bolivianas
Características destas azeitonas doces únicas em Aragão.
Os óleos podem ser obtidos numa variedade de cores amarelas, desde o dourado ao pálido. São equilibrados, com pouca acentuação nas notas frutadas, e têm um baixo mas não muito estável teor de Oléico; não será portanto fácil encontrar óleo apenas desta variedade, se for misturado com outros tipos de variedades, para evitar a oxidação. No entanto, a sua azeitona é muito apreciada no consumo local, é temperada seca e salgada, pouco amarga.
A Golbina, Gorbina e Bolvina de Belchite é citada como uma variedade, quando na realidade é sinónimo de Negral de Sabiñán. Em Belchite é apreciada como uma azeitona de mesa.
Esta bolvina Aragonesa enrugada e enrugada é bastante rara, e só se encontra em plantações familiares, embora agora no Natal e nas datas da época (por volta de Novembro-Março) possa ser adquirida sem demasiados problemas em Saragoça, morta de sal, talvez feia, e com um tom amargo, mas com algumas nuances muito sápidas, dignas do melhor paladar, e quando se descobre, nenhuma azeitona tem o mesmo sabor.
Todos estes nomes de oliveiras têm em comum a sua doçura, são azeitonas que, se a primeira geada caiu sobre elas, podem ser comidas directamente da árvore. Isto porque os seus frutos, uma vez maduros, contêm muito pouca oleuropeína, o que torna possível comê-los da árvore.
Oleuropein é um composto que contém a polpa da azeitona que lhe confere o sabor amargo.
Há muitas maneiras de eliminar o amargor das azeitonas, normalmente fabricadas industrialmente, através de tratamentos com hidróxido de sódio, à temperatura ambiente, durante os quais ocorre a hidrólise da oleuropeína.
Todas as azeitonas que são consumidas verdes e também as pretas, que constituem a maioria das azeitonas consumidas no mundo, baseiam-se neste tratamento para o «desamargado».
Há muitas maneiras de fazer isto a nível nacional.
Uma forma doméstica de preparar azeitonas pretas é matá-las primeiro com sal, guardá-las durante pelo menos 1 mês, depois colocá-las em frascos de vidro e adicionar «um gole de água» com vinagre, azeite e um toque de alho e cebola. Esta é uma forma de fazê-los, em cada lugar há uma diferente, o caso é o que é comumente chamado de «matar as azeitonas». Em Aragão encontramos a expressão «pretar la entrañica», que significa nada mais e nada menos do que mover o caroço de azeitona com os dedos.
A vantagem das azeitonas doces é que não precisam de ser tratadas, nem com sal nem com qualquer outro ingrediente. A principal vantagem que temos com os bolvins é que eles se tornam verdadeiros comprimidos de saúde, já que ao não ter que salgá-los, não trazemos para a azeitona os danos que o sal traz.
São tão fáceis de limpar como colocá-los no congelador e retirá-los alguns minutos antes de comer. Podem ser temperados com um pouco de vinagre, cebola, alho, etc. Ou simplesmente comê-los crus. Não usar sal transforma-os em verdadeiros comprimidos de saúde.
Comprimidos ouro para a sua saúde
Vendo as qualidades saudáveis do azeite destas azeitonas, e que as azeitonas Sabiñan Negral são produzidas naturalmente pela natureza e além de ter os benefícios para o organismo já conhecidos de todos (coração saudável, regulação intestinal, antioxidante…) o seu sabor é digno dos paladares mais requintados, sendo autênticos «gourmets» e gourmands os principais clientes das azeitonas Sabiñan Negral. Como aperitivo, com uma salada, como aperitivo, temperado com alho ou vinagre…, se provares um, não vais conseguir parar, a excelência invade os teus sentidos.
Obrigado por ler.
Carlos Morales Sebastian
